意大利巴馬(Parma)巴馬臣芝士(Parmesan Cheese)大本營

來到意大利巴馬(Parma/又譯帕爾馬),無論再愛看風景和歷史的旅人,都要轉轉口味了,因為這裏正是餐桌上聞名的「巴馬臣芝士」(Parmigiano-Reggiano /即Parmesan Cheese)和「帕爾馬火腿」(Parma Ham)的生產重地。筆者就參加了一個巴士團,其中一站就是生產Parmesan Cheese的廠房和試食。

今次試了Tasty Bus的一天美食之旅,除了芝士,還會看帕爾馬火腿及陳醋的生產過程。
今次試了Tasty Bus的一天美食之旅,除了芝士,還會看帕爾馬火腿及陳醋的生產過程。
如此芝士陣,真的只有深入廠房方能大開眼界。
如此芝士陣,真的只有深入廠房方能大開眼界。

名字真義

巴馬臣芝士又有芝士之王的稱譽,乃不少廚師愛用的食材。當地仍沿用源自中世紀的芝士傳統製作方法,而現時更受到PDO(Protected Designation of Origin)條例監管。正宗的巴馬臣芝士,必須使用當地新鮮牛奶,就連乳牛的飼料,也要來自無化學污染的天然草地,而且產區亦只限於Parma及附近一帶的Reggio、Emilia、Modena、Mantova(部分地方)及Bologna(部分地方),亦只有品質優良的才能最終烙上Parmigiano-Reggiano印記。

只有指定5個產區的出品而又合乎質量,才可稱之為Parmigiano-Reggiano。
只有指定5個產區的出品而又合乎質量,才可稱之為Parmigiano-Reggiano。
烙上這個印,代表着真巴馬臣芝士(Parmigiano-Reggiano)的身份!
烙上這個印,代表着真巴馬臣芝士(Parmigiano-Reggiano)的身份!

天然無添加

那天去到生產商之一的「Social Dairy Basilicanova」廠房,參觀者都要穿上衞生頭套和白袍等才能進入,從這裏由零開始,見證牛奶如何慢慢成形,加印記、浸鹽水,配合職人悉心處理,再經長時間熟成而成為舉世「芝」名的食材,全程天然無添加,亦無防腐劑。

去到熟成室,更讓人「嘩」了出來,單單那裏便已存放了5,000塊這種重量級的芝士輪 (Cheese Wheel)。不說不知,這些形如鼓大如輪的芝士,需要550公升牛奶才能生產一磚,每個更平均約重40kg,健碩壯漢也搬得青筋暴現!熟成時間最少要12個月起,但能否成為巴馬臣芝士仍言之尚早,因為還需經協會的專家逐一檢驗,最優質的方為Parmigiano-Reggiano,第二級則稱為Mezzano。

經脫脂工序的牛奶,會先放在鐘形的銅皿內並加入凝乳酶,配合攪拌等,牛奶很快便會分離成凝乳和乳清。
經脫脂工序的牛奶,會先放在鐘形的銅皿內並加入凝乳酶,配合攪拌等,牛奶很快便會分離成凝乳和乳清。
即場試食最原始狀態的芝士。
即場試食最原始狀態的芝士。
完成前面包括加熱等步驟,會放進模具內。
完成前面包括加熱等步驟,會放進模具內。
還會用凸字的膠模,陸續在芝士身上壓上生產商、日期、編號等資料。
還會用凸字的膠模,陸續在芝士身上壓上生產商、日期、編號等資料。
之後其中一個步驟便是浸泡鹽水一段時間,期間還需職人悉心處理。
之後其中一個步驟便是浸泡鹽水一段時間,期間還需職人悉心處理。
這裏便是熟成室,以千計的芝士堆高至天花!
每個芝士輪平均重約40kg,要搬動並不容易。
每個芝士輪平均重約40kg,要搬動並不容易。
芝士的質量可藉鎚子敲打所發出的聲音來分辨。
芝士的質量可藉鎚子敲打所發出的聲音來分辨。
試食環節,除了芝士,還有副產品的新鮮牛油可試味。
試食環節,除了芝士,還有副產品的新鮮牛油可試味。
鮮牛油配餅乾。
鮮牛油配餅乾。
當然少不了巴馬臣芝士。
當然少不了巴馬臣芝士。
喜歡的話可買點回家。留意右上角紅色圓徽的便是PDO標記,
喜歡的話可買點回家。留意右上角紅色圓徽的便是PDO標記,
生產過程示意圖。
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