意大利拿坡里薄餅(Neapolitan Pizza) 品味非物質文化遺產

人在意大利拿坡里(Napoli / Naples / 又譯那不勒斯),食Pizza是常識吧!畢竟這裏是意大利薄餅的發源地,當地炮製薄餅的手藝,更被聯合國教科文組織(UNESCO)列入非物質文化遺產(Intangible Cultural Heritage),然而是否圓圓的一塊加上醬汁配料就是正宗的拿坡里Pizza?這裏的老師傅告訴你不是。隨着Pizza百花齊放,加上快餐和冷藏薄餅流行,一批傳統製餅人,牽頭在1984年成立了名為The True Neapolitan Pizza Association (Associazione Verace Pizza napoletana, AVPN)的組織,旨在傳承及推廣傳統的製薄餅方法,還制定指引規則,以確保有其標記的會員,出爐的是正宗的拿坡里薄餅。

所有獲認證的餐廳都會在門口貼上這AVPN Logo。現時全球獲認證的會員約800個。
所有獲認證的餐廳都會在門口貼上這AVPN Logo。現時全球獲認證的會員約800個。

星期天的下午,與太太走在Corso Umberto I大街,當日目標,就是要找一間貼上AVPN會員Logo的餐廳,品嘗一下最地道的風味。走過打卡地標的新堡(Castel Nuovo)、穿過名店林立的 Galleria Umberto I,估不到誤打誤撞,竟在Via Toledo大街一間大有來頭的店子坐下。

Mattozzi Restorante Pizzeria餐廳
Mattozzi Restorante Pizzeria餐廳

名為Mattozzi Restorante Pizzeria的餐廳,目測跟一般餐廳無異,但原來是傳承自一所創立於1833年的老店Le Stanze di Piazza Carita,內裏更保留了炮製薄餅的傳統工作枱和烤爐。而現時主理人Paolo Aucelli的父親,更是AVPN的創辦人之一及副主席!試問要品嘗地道薄餅,還有比這裏有更適合的地方嗎?

看看餐牌,最傳統的Margherita薄餅才5歐元。關於正宗的拿坡里薄餅,其實由麵粉糰(重180g至250g之間,並經指定的發酵程序)、面積(在30-35cm之間)、口感(需鬆軟有彈性)到爐火(必須使用柴爐,而且溫度需控制在攝氏430-480度,60至90秒就能把薄餅烤好)等都有準則,而材料亦必須取自當地Compania地區,甚至油也必須是特級初榨橄欖油(Extra Virgin Oil)才算正宗。

就算是名氣店,一個傳統的 Margherita薄餅只需5歐元。
就算是名氣店,一個傳統的 Margherita薄餅只需5歐元。
店內當然設有自家的柴爐。
店內當然設有自家的柴爐。

Margherita這名字來自一位到訪的皇后,但材料卻很簡約,餅底之外,就是番茄醬、Mozzarella芝士和羅勒葉(Basil)。熱烘的薄餅沒多久便上桌,餅邊略焦脆,內裏卻帶煙韌;茄醬酸濃有致,芝士則沒有誇張拉絲,與平時吃慣啖啖肉的薄餅,可說返璞歸真。至於有說拿坡里薄餅要對摺吃才正宗,這是我事後才知道的事,也不知真確與否,但人已身在羅馬了。

甚麼是Less is more?看看炮製Margherita薄餅的材料就知道了。
甚麼是Less is more?看看炮製Margherita薄餅的材料就知道了。
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